東京魚チング

いわれなき味の辛さ(放流トコブシのつぶやき)

 先日、島内の会食でトコブシを味わう機会かあった。ボイルされ、薄い味付けであるが,八丈の海のエキスを十分味わうことができた。会食中ではあったが,仕事がら貝殻も含めて、しみじみと眺める。大きさといい、肉の厚みといい立派なトコブシである。殻の頂部が緑色となっている貝は人工種苗の放流貝で、そうでないのは天然貝である。少し離れた席から「天然貝のほうがうまい」という声が聞こえてきた。本当にそうだろうか? 答えは「否」で放流貝も天然貝も味に差はない。魚介類の味は大変微妙で複雑だが、味を左右する物質を水産学では呈味(ていみ)成分と言う。例えば、コンブのうま味はグルタミン酸ソ−ダ、カツオ節のうま味はイノシン酸、そしてホタテ貝の甘味はグリシンといったような物質である。これら呈味成分の源は魚介類の体を構成する細胞にある。体を作る細胞は常に新しく生まれ変わる。生まれ変わるためには、蛋白質、脂質、糖類そして無機質等、新たな原材料が必要であるが、いずれも餌から補給されることは言うまでもない。うま味は明らかに、その魚介類が食べる餌によって決まる。主題に戻って、放流トコブシは殻長2 cmになるまで伊豆大島の東京都栽培漁業センタ−の水槽で人工飼料や八丈島にはない海藻を餌として育つ。この時点で、八丈島のトコブシと比べれば味は異なる。しかし、黒潮を越えてはるばると八丈島へ輸送され、放流されてから収穫まで1 年間、天然トコブシと同じ海で、同じ海藻を食べて育つ。天然貝と放流貝はいわば、同じ釜の飯を食った同期の桜だ。この間、トコブシの体を作る細胞は何回生まれ変わることだろう。餌も生息環境も同じならば味も同じになる。放流されてから岩陰で一生懸命、害敵から身を守り、せっせと海藻を食べては身を増やす。それもこれも、人間様の食欲を満たすためである。ああ、それなのに、味に差があるなどと言われては放流トコブシも立つ瀬がない。いわれなき味の辛さ。mu
トコブシ放卵写真
写真・トコブシ放卵

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